Barwniki Colour Mill do czekolady – co sprawia, że są wyjątkowe i jak ich używać?

Kolorowa czekolada, pastelowe cake popsy, intensywnie barwiony krem maślany albo efektowne praliny wyglądają świetnie, ale ich przygotowanie ma jedną pułapkę: nie każdy barwnik spożywczy dobrze współpracuje z tłuszczem.

Właśnie dlatego w cukiernictwie coraz większą popularność zdobywają barwniki Colour Mill Oil Blend. Zostały opracowane przede wszystkim z myślą o produktach zawierających tłuszcz – takich jak czekolada, masło kakaowe, ganache czy krem maślany.

Co sprawia, że działają inaczej niż klasyczne barwniki żelowe? I dlaczego szczególnie warto zainteresować się nimi podczas pracy z czekoladą?

Dlaczego barwienie czekolady jest trudniejsze?

Czekolada zawiera dużą ilość tłuszczu, przede wszystkim masła kakaowego. Z tego powodu zachowuje się inaczej niż lukier, beza czy masa cukrowa.

Klasyczne barwniki spożywcze często powstają na bazie wody lub składników dobrze rozpuszczających się w wodzie. Dodanie zbyt dużej ilości wilgoci do roztopionej czekolady może zaburzyć jej strukturę – czekolada może zgęstnieć, stać się grudkowata i stracić płynność potrzebną np. do wykonywania pralin czy polewania deserów.

Dlatego do czekolady najlepiej stosować barwniki przeznaczone do środowiska tłuszczowego.

I właśnie tutaj pojawia się Colour Mill.

Colour Mill Oil Blend – barwnik, który „lubi” tłuszcz

Najważniejszą cechą barwników Colour Mill Oil Blend jest sposób, w jaki pigment został przygotowany do połączenia z masami zawierającymi tłuszcze.

Producent określa je jako barwniki przeznaczone do produktów bogatych w tłuszcze i masła. Zaleca ich stosowanie między innymi do:

• czekolady,

• masła kakaowego,

• kremów maślanych,

• ganache,

• mas i ciast,

• a także innych tłustych mas cukierniczych.

To właśnie ta właściwość odróżnia je od wielu tradycyjnych barwników żelowych.

Pigment może znacznie łatwiej i bardziej równomiernie rozprowadzać się w tłuszczu, dzięki czemu uzyskujemy jednolity kolor bez konieczności wprowadzania do czekolady dużej ilości dodatkowej cieczy.

Co właściwie znajduje się w barwnikach Colour Mill?

Dokładny skład zależy od konkretnego koloru.

W recepturach Oil Blend możemy znaleźć między innymi:

• glicerynę E422,

• olej rzepakowy,

• odpowiednie barwniki spożywcze,

• emulgatory E322 i E433.

Przykładowo producent podaje dla barwnika Chocolate skład obejmujący glicerynę, olej rzepakowy, pigment E172 oraz emulgatory E322 i E433. Poszczególne kolory mogą jednak wykorzystywać inne zestawy pigmentów.

Dlatego zawsze warto sprawdzić etykietę konkretnego koloru, szczególnie jeśli interesuje nas obecność określonych barwników lub zalecane maksymalne dozowanie.

Colour Mill podkreśla również, że formuła Oil Blend nie opiera się na typowych zagęstnikach i gumach stosowanych w części klasycznych barwników żelowych.

Dlaczego Colour Mill daje tak intensywne kolory?

Jedną z najbardziej charakterystycznych cech tych barwników jest ich koncentracja.

Producent zmienił recepturę Oil Blend, zwiększając koncentrację pigmentu. Według Colour Mill aktualna formuła jest około 10 razy bardziej skoncentrowana od pierwotnej wersji.

W praktyce oznacza to bardzo prostą zasadę:

barwnik dodajemy stopniowo.

Kilka kropli może znacząco zmienić kolor masy.

Nie warto od razu wlewać dużej ilości produktu. Znacznie łatwiej uzyskać właściwy odcień, dodając barwnik kropla po kropli i dokładnie mieszając.

Colour Mill i biała czekolada – dlaczego kolor czasami wychodzi inaczej?

To jeden z ciekawszych problemów podczas pracy z kolorową czekoladą.

Biała czekolada w rzeczywistości nie jest idealnie biała. Zwykle ma kremowy lub lekko żółtawy odcień wynikający między innymi z obecności masła kakaowego i składników mlecznych.

Ten naturalny kolor wpływa na dodawany pigment.

Jeżeli więc do żółtawej białej czekolady dodamy błękitny barwnik, efekt może być mniej czysty, bardziej przygaszony, a czasami nawet delikatnie wpadający w zieleń.

Colour Mill zaleca w takich sytuacjach wcześniejsze zneutralizowanie czekolady niewielką ilością White Oil Blend.

Producent sugeruje użycie około 2–5% białego barwnika, a jako praktyczny przykład podaje około 4 g White Oil Blend na 100 g czekolady. Dopiero po rozjaśnieniu i zneutralizowaniu żółtawego odcienia dodajemy właściwy kolor.

To szczególnie przydatna technika przy pastelach:

Baby Blue, Lavender, Baby Pink, Mint czy innych subtelnych odcieniach.

Ile barwnika dodać do czekolady?

Nie ma jednej idealnej ilości, ponieważ dużo zależy od:

• rodzaju czekolady,

• jej naturalnego koloru,

• wybranego pigmentu,

• oczekiwanej intensywności.

Producent dla aktualnej skoncentrowanej formuły podaje orientacyjny przykład około 4 kropli pigmentu na 100 g czekolady, aby uzyskać kolor zbliżony do prezentowanego wzorca.

Traktujmy to jednak jako punkt wyjścia, a nie sztywną recepturę.

Najbezpieczniejsza metoda brzmi:

dodaj kilka kropli → wymieszaj → oceń kolor → ewentualnie dodaj kolejną porcję.

W przypadku bardzo intensywnych barw można nawet zastosować metodę wykałaczki: zanurzyć końcówkę wykałaczki w barwniku, a następnie przenieść niewielką ilość pigmentu do czekolady. Producent poleca tę technikę przy bardzo precyzyjnym dozowaniu skoncentrowanych kolorów.

Do czego można wykorzystać Colour Mill?

1. Kolorowa czekolada

To oczywiście jedno z najciekawszych zastosowań.

Barwiona biała czekolada może służyć do wykonywania:

pralin, tabliczek czekoladowych, lizaków, dekoracji, napisów, polew czy czekoladowych detali na tortach.

2. Kolorowe praliny i formy do czekolady

Colour Mill dobrze sprawdza się również przy dekorowaniu powierzchni czekolady.

Możemy przygotować niewielką porcję kolorowej czekolady lub masła kakaowego i nanosić ją na formę przed wykonaniem właściwej skorupki praliny.

Pozwala to tworzyć:

• kolorowe smugi,

• wzory,

• marmurkowe powierzchnie,

• wielokolorowe dekoracje.

Producent pokazuje również zastosowanie Oil Blend do malowania powierzchni czekolady i tworzenia marmurkowych dekoracji.

3. Cake popsy i cakesicles

Tutaj barwniki tłuszczowe są szczególnie praktyczne.

Możemy zabarwić białą czekoladę lub polewę i uzyskać niemal dowolny kolor zewnętrznej warstwy.

Świetnie sprawdzają się zarówno odcienie pastelowe, jak i bardzo mocne kolory.

4. Krem maślany

Colour Mill nie jest wyłącznie barwnikiem do czekolady.

Formuła Oil Blend bardzo dobrze współpracuje również z masłem, dlatego świetnie nadaje się do buttercreamów i kremów na bazie tłuszczu.

Można wykorzystywać ją do:

• tynkowania tortów,

• dekorowania babeczek,

• wykonywania kwiatów z kremu,

• napisów,

• wielokolorowych dekoracji.

5. Ganache

Śmietanka, czekolada i tłuszcz tworzą środowisko, w którym Oil Blend również może bardzo dobrze się rozprowadzać.

Kolorowe ganache można później wykorzystać do:

dekorowania tortów, wykonywania dripów, nadzień albo efektownych deserów monoporcjowych.

6. Masło kakaowe

To zastosowanie szczególnie interesujące dla osób wykonujących praliny.

Kolorowane masło kakaowe umożliwia dekorowanie form, wykonywanie wzorów i tworzenie wielokolorowych powierzchni czekoladowych.

7. Ciasta i masy cukiernicze

Producent dopuszcza stosowanie Oil Blend również w cake batter, czyli masach przeznaczonych do wypieku.

Dzięki temu jednego koloru można użyć nie tylko do dekoracji, ale również do zabarwienia samego wypieku.

Czy Colour Mill zastępuje wszystkie inne barwniki?

Nie.

I właśnie to warto podkreślić.

Colour Mill produkuje również linię Aqua Blend, przeznaczoną do produktów bardziej wrażliwych na obecność tłuszczu. Producent wskazuje Aqua Blend między innymi do:

• makaroników,

• lukru królewskiego,

• bez,

• galaretek,

• napojów.

Z kolei Oil Blend jest przeznaczony przede wszystkim do produktów zawierających tłuszcz: czekolady, masła kakaowego, ganache czy buttercreamu.

Dlatego nie chodzi o znalezienie jednego „najlepszego barwnika do wszystkiego”.

Znacznie ważniejsze jest dopasowanie rodzaju barwnika do masy, którą chcemy zabarwić.

Kilka praktycznych zasad pracy z Colour Mill

Wstrząśnij butelką przed użyciem.

Pigment może osiadać, dlatego producent zaleca dokładne wymieszanie zawartości przed rozpoczęciem pracy.

Dodawaj barwnik stopniowo.

Nowa formuła jest bardzo skoncentrowana. Łatwiej dodać kolejną kroplę niż rozjaśnić zbyt ciemną masę.

Pamiętaj o kolorze bazy.

Biała czekolada jest lekko żółta, krem maślany także może mieć ciepły odcień. Kolor gotowej masy jest więc zawsze wynikiem połączenia pigmentu z kolorem produktu bazowego.

Przy pastelach rozważ użycie White Oil Blend.

Neutralizacja żółtego odcienia pomaga uzyskać czystsze błękity, róże, fiolety i inne jasne kolory.

Nie oceniaj koloru wyłącznie po zawartości butelki.

Skoncentrowany pigment może wyglądać znacznie ciemniej niż jego finalny odcień po wymieszaniu z masą.

Co więc sprawia, że Colour Mill jest wyjątkowy?

Sekret nie polega wyłącznie na dużej liczbie pięknych kolorów.

Najważniejsze jest dopasowanie technologii barwnika do współczesnego cukiernictwa, w którym bardzo często pracujemy z produktami bogatymi w tłuszcz.

Zamiast próbować zmusić klasyczny barwnik do współpracy z czekoladą, Colour Mill stworzył formułę przeznaczoną właśnie do takich zastosowań.

Dzięki temu Oil Blend szczególnie dobrze sprawdza się tam, gdzie występują:

czekolada + masło kakaowe + masło + śmietanka + inne tłuszcze.

Do tego dochodzi wysoka koncentracja pigmentu, możliwość stopniowego budowania koloru oraz bardzo szeroka paleta odcieni.

Jeżeli więc marzą nam się błękitne praliny, różowe cake popsy, pistacjowy ganache, lawendowy buttercream albo intensywnie kolorowana czekolada, Colour Mill Oil Blend jest jednym z produktów zdecydowanie wartych poznania.

A później zaczyna się najprzyjemniejsza część – eksperymentowanie z kolorami.