Jeśli ktoś zaczyna interesować się profesjonalnym cukiernictwem, prędzej czy później trafia na nazwę Callebaut. Charakterystyczne worki i opakowania pełne niewielkich czekoladowych pastylek można znaleźć w pracowniach cukierniczych, restauracjach, piekarniach i domowych kuchniach na całym świecie.
Szczególnie słynna gorzka czekolada Callebaut 811 stała się dla wielu cukierników czymś w rodzaju produktu podstawowego – czekoladą, którą można mieć zawsze pod ręką.
Ale dlaczego właśnie Callebaut?
Odpowiedź jest ciekawsza niż proste „bo to dobra belgijska czekolada”. Za popularnością marki stoi ponad sto lat historii, rozwój technologii produkcji, bardzo konsekwentne podejście do profesjonalnych odbiorców i kilka pomysłów, które znacząco ułatwiły cukiernikom pracę z czekoladą.
Historia zaczyna się w belgijskim Wieze
Historia Callebaut rozpoczyna się w 1911 roku w niewielkiej belgijskiej miejscowości Wieze.
Octaaf Callebaut pochodził z rodziny związanej z browarnictwem. To właśnie w rodzinnych zabudowaniach browaru rozpoczął eksperymenty z produkcją czekolady.
Jedną z pierwszych czekolad wytwarzanych przez Callebaut nazwano Salvator – od patrona miejscowości Wieze.
Początkowo trudno było przewidzieć, że niewielka belgijska produkcja stanie się początkiem marki rozpoznawalnej później przez cukierników na całym świecie.
Firma szybko skoncentrowała się jednak na czymś bardzo ważnym: czekoladzie przeznaczonej nie tylko do jedzenia, ale przede wszystkim do dalszej pracy.
To pozornie niewielka różnica, która miała ogromne znaczenie.
Czekolada dla cukiernika musi być przewidywalna
Dla osoby kupującej tabliczkę czekolady najważniejszy jest przede wszystkim smak.
Cukiernik potrzebuje znacznie więcej.
Czekolada musi odpowiednio się topić, mieć właściwą płynność, prawidłowo krystalizować podczas temperowania, dobrze zachowywać się w formach, polewach i ganache oraz dawać podobny rezultat przy kolejnym opakowaniu.
W profesjonalnej pracowni powtarzalność jest niezwykle ważna.
Jeżeli z danej receptury powstaje kilkadziesiąt lub kilkaset deserów, cukiernik nie chce za każdym razem zastanawiać się, czy nowa partia czekolady będzie zachowywała się inaczej.
I właśnie przewidywalność stała się jedną z największych zalet Callebaut.
Skąd wzięła się słynna Callebaut 811?
Jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów marki jest gorzka czekolada Callebaut 811.
Jej receptura opiera się na około 54,5% kakao. Nie jest więc ekstremalnie gorzka ani przesadnie słodka.
I prawdopodobnie właśnie w tym tkwi część jej sukcesu.
811 znajduje się w bardzo użytecznym miejscu pomiędzy intensywną czekoladą deserową a czekoladą na tyle łagodną, aby można było wykorzystać ją w ogromnej liczbie receptur.
Nadaje się między innymi do ganache, musów, kremów, pralin, polew, ciastek, brownie, dekoracji oraz formowanych elementów czekoladowych.
Zamiast tworzyć produkt efektowny, ale przeznaczony do jednego zastosowania, Callebaut stworzył czekoladę będącą dla cukiernika bardzo uniwersalnym narzędziem.
Dlatego 811 można spotkać zarówno w profesjonalnej cukierni, jak i w kuchni osoby, która dopiero zaczyna przygodę z prawdziwą czekoladą.
811, 823 i W2 – numery, które cukiernicy znają na pamięć
Callebaut ma kilka receptur, które przez lata stały się niemal klasykami.
811 to najbardziej znana gorzka czekolada marki – uniwersalna, zbalansowana i stosunkowo łatwa do wykorzystania w bardzo różnych recepturach.
823 jest klasyczną czekoladą mleczną. Łączy kakao z wyraźnymi nutami mlecznymi i karmelowymi.
W2 to jedna z najbardziej rozpoznawalnych białych czekolad Callebaut, wykorzystywana w kremach, musach, ganache, pralinach i dekoracjach.
Korzenie tych receptur sięgają pierwszych dekad działalności firmy. Callebaut rozwijał swoje podstawowe receptury już w pierwszej połowie XX wieku, a ich późniejsze oznaczenia stały się rozpoznawalne wśród kolejnych pokoleń cukierników.
Dzisiaj symbole 811, 823 czy W2 są dla wielu profesjonalistów niemal bardziej naturalne niż pełne nazwy produktów.
Callets – małe pastylki, które mają bardzo praktyczny sens
Jedną z najbardziej charakterystycznych cech Callebaut jest forma czekolady.
Zamiast dużych bloków otrzymujemy niewielkie pastylki nazywane przez firmę Callets™.
Nie jest to wyłącznie zabieg estetyczny.
Duży blok profesjonalnej czekolady trzeba najpierw posiekać. Jest to niewygodne, czasochłonne i utrudnia dokładne odmierzanie niewielkich ilości.
Małe kawałki mają znacznie większą powierzchnię w stosunku do swojej objętości, dzięki czemu łatwiej i bardziej równomiernie się topią.
Można je również szybko zważyć i wsypać bezpośrednio do naczynia.
W domowej kuchni różnica może wydawać się niewielka. Jeżeli jednak każdego dnia przerabia się kilogramy czekolady, zaczyna mieć ogromne znaczenie.
Co właściwie oznacza kuwertura?
Przy profesjonalnych czekoladach często pojawia się określenie „couverture”, czyli kuwertura.
Nie oznacza ono po prostu „droższej czekolady”.
Jedną z najważniejszych cech kuwertury jest odpowiednia zawartość masła kakaowego. Dzięki temu po prawidłowym temperowaniu można uzyskać cienką, równą warstwę, połysk oraz charakterystyczne kruche pęknięcie czekolady.
Ma to ogromne znaczenie przy produkcji pralin, tabliczek, figurek i dekoracji.
Zwykła czekolada z supermarketu może oczywiście zostać wykorzystana do wielu deserów. Jednak jej receptura została zaprojektowana przede wszystkim po to, aby dobrze smakowała jako gotowa tabliczka.
Profesjonalna kuwertura jest natomiast surowcem do dalszej pracy.
Procent kakao nie mówi wszystkiego
To jeden z najczęstszych mitów dotyczących czekolady.
Dwie czekolady zawierające 70% kakao mogą smakować zupełnie inaczej i zupełnie inaczej zachowywać się podczas pracy.
Na smak wpływają między innymi odmiany i pochodzenie ziaren, fermentacja, prażenie, sposób produkcji oraz proporcje poszczególnych składników.
Dla cukiernika dochodzi jeszcze jeden niezwykle ważny parametr – ilość masła kakaowego i związana z nią płynność.
Dlatego sama informacja „54%” albo „70%” nie wystarcza do świadomego wyboru czekolady.
Dlaczego płynność czekolady jest tak ważna?
Callebaut stosuje oznaczenia pomagające określić płynność swoich czekolad.
To bardzo praktyczna informacja.
Gęstsza czekolada może świetnie sprawdzić się w określonym nadzieniu lub kremie, ale będzie mniej wygodna do wykonania bardzo cienkiej skorupki praliny.
Bardziej płynna kuwertura łatwiej rozpływa się po formie i pozwala uzyskać cienką warstwę.
Nie istnieje więc jedna „najlepsza” płynność.
Istnieje płynność odpowiednia do konkretnego zastosowania.
To kolejny powód, dla którego profesjonalni cukiernicy często pozostają przy sprawdzonych recepturach. Wiedzą dokładnie, jak dana czekolada zachowa się podczas pracy.
Dlaczego belgijska czekolada jest tak słynna?
Belgia oczywiście nie uprawia kakaowców.
Ziarna kakao pochodzą z regionów tropikalnych, przede wszystkim Afryki Zachodniej, Ameryki Łacińskiej i innych obszarów położonych w pasie odpowiedniego klimatu.
Belgijska tradycja czekoladowa dotyczy więc nie miejsca uprawy kakao, lecz sposobu jego przetwarzania i rozwiniętej kultury produkcji czekolady.
W XIX i XX wieku Belgia stała się jednym z europejskich centrów czekoladnictwa. Rozwijały się tu zarówno duże zakłady, jak i niewielkie pracownie praliniarskie.
Callebaut wyrósł właśnie z tego środowiska.
Callebaut, Cacao Barry i Barry Callebaut – czy to jest to samo?
Nie. I warto tę różnicę wyjaśnić, ponieważ nazwy są często mylone.
Callebaut jest marką wywodzącą się z Belgii.
Cacao Barry ma korzenie francuskie i własną historię związaną z profesjonalnym cukiernictwem.
W 1996 roku doszło do połączenia firm Callebaut i Cacao Barry. W wyniku tej fuzji powstała grupa Barry Callebaut.
Barry Callebaut jest dziś ogromną grupą działającą na światowym rynku kakao i czekolady, natomiast Callebaut pozostaje jedną z jej najbardziej rozpoznawalnych marek profesjonalnej czekolady.
Cacao Barry również funkcjonuje jako osobna marka.
Fabryka w Wieze
Wieze pozostaje niezwykle ważnym miejscem w historii Callebaut.
To tutaj marka ma swoje korzenie i tutaj przez dziesięciolecia rozwijała produkcję czekolady.
Skala dzisiejszego przemysłu czekoladowego jest trudna do porównania z niewielką działalnością Octaafa Callebauta z początku XX wieku.
I właśnie ta droga – od lokalnej rodzinnej produkcji do części jednego z największych przedsiębiorstw czekoladowych świata – jest jednym z ciekawszych elementów historii marki.
Chocolate Academy – sprzedawać czekoladę i jednocześnie uczyć, jak jej używać
Popularności Callebaut nie da się wyjaśnić wyłącznie recepturami.
Firma bardzo wcześnie zrozumiała coś jeszcze: profesjonalista chętniej korzysta z produktu, który dobrze zna.
W Wieze powstało centrum szkoleniowe dla cukierników, a później sieć Chocolate Academy zaczęła rozwijać się również w innych krajach.
Cukiernicy mogli poznawać techniki temperowania, wykonywania pralin, deserów, dekoracji czy pracy z różnymi rodzajami kuwertury.
To niezwykle skuteczny model.
Callebaut nie sprzedawał już wyłącznie worka czekolady. Wokół produktu powstawał cały ekosystem wiedzy, receptur, szkoleń i profesjonalistów.
Kolejne pokolenia cukierników uczyły się pracować na określonych recepturach, a później wykorzystywały je we własnych pracowniach.
To jeden z mniej oczywistych powodów ogromnej popularności marki.
Ruby – czy naprawdę powstał czwarty rodzaj czekolady?
Współczesna historia Callebaut ma również bardziej spektakularny rozdział.
W 2017 roku grupa Barry Callebaut zaprezentowała światu Ruby – różową czekoladę, która została przedstawiona jako „czwarty rodzaj czekolady” obok gorzkiej, mlecznej i białej.
Jej naturalnie różowawy kolor i owocowo-kwaśny profil smakowy wywołały ogromne zainteresowanie.
Później Callebaut wprowadził Ruby RB1 do profesjonalnego zastosowania.
Ruby szybko stała się efektownym składnikiem deserów, pralin i dekoracji, choć określenie „czwarty rodzaj czekolady” wywołało również wiele dyskusji.
Niezależnie od marketingowych sporów był to jeden z najgłośniejszych debiutów w świecie czekolady od wielu lat.
Gold – kiedy biała czekolada spotyka karmel
Innym przykładem rozwoju oferty jest Callebaut Gold.
To czekolada o karmelowym charakterze, złotawym kolorze i nutach karmelu, mleka oraz toffi.
Pokazuje ona, jak bardzo współczesny świat profesjonalnej czekolady wyszedł poza klasyczny podział na czekoladę gorzką, mleczną i białą.
Dla cukiernika oznacza to możliwość budowania smaku deseru już poprzez wybór samej czekolady, a nie wyłącznie przez dodawanie kolejnych aromatów.
Bean-to-bar i Callebaut to dwa różne światy
W ostatnich latach ogromną popularność zdobyły niewielkie manufaktury bean-to-bar.
Producent bean-to-bar często świadomie eksponuje konkretne pochodzenie ziaren, pojedynczą plantację lub region oraz różnice pomiędzy poszczególnymi zbiorami.
Callebaut reprezentuje inny model.
Dla profesjonalnego cukiernika ogromną wartością jest powtarzalność. Jeżeli kupuje 811 dzisiaj i ponownie za kilka miesięcy, oczekuje znajomego profilu i podobnego zachowania podczas pracy.
Mała manufaktura może szukać wyjątkowości konkretnego ziarna.
Duży producent profesjonalnej kuwertury musi natomiast zapewnić cukiernikowi przewidywalność.
Żaden z tych modeli nie musi być lepszy od drugiego. Po prostu służą innym potrzebom.
Skąd naprawdę bierze się smak czekolady?
Czekolada zaczyna się dużo wcześniej niż w fabryce w Belgii.
Owoc kakaowca zawiera ziarna, które po zbiorze przechodzą fermentację i suszenie. Następnie są transportowane, selekcjonowane, prażone i przetwarzane.
Każdy z tych etapów wpływa na późniejszy smak.
Znaczenie ma pochodzenie kakao, odmiana, sposób fermentacji, stopień prażenia, receptura oraz proces konszowania.
Dlatego czekolada nie jest po prostu mieszaniną „kakao i cukru”.
Za niewielką pastylką Callebaut stoi bardzo długi łańcuch produkcji.
Jest również trudniejsza strona historii czekolady
Pisząc o światowym rynku kakao, nie można pominąć problemów występujących w krajach, w których jest ono uprawiane.
Ubóstwo rolników, praca dzieci, warunki zatrudnienia oraz wpływ upraw na środowisko pozostają jednymi z największych problemów całej branży kakaowej.
Dotyczy to również największych światowych producentów.
Barry Callebaut rozwija między innymi program Cocoa Horizons, którego działania dotyczą poprawy warunków życia społeczności uprawiających kakao, wsparcia rolników i bardziej zrównoważonej produkcji.
Nie oznacza to jednak, że problemy światowego rynku kakao zostały rozwiązane.
To ważny kontekst, o którym warto pamiętać, patrząc na drogę czekolady od owocu kakaowca do eleganckiego deseru.
Dlaczego Callebaut stał się tak popularny?
Nie ma jednej odpowiedzi.
Na sukces złożyło się kilka rzeczy jednocześnie:
– ponad stuletnie doświadczenie,
– receptury stworzone z myślą o profesjonalnej pracy,
– duża powtarzalność produktu,
– szeroki wybór czekolad o różnej płynności i profilu smakowym,
– wygodna forma Callets™,
– dostępność na wielu rynkach,
– szkolenia i Chocolate Academy,
– ogromna baza receptur dla profesjonalistów,
– oraz produkty takie jak 811, które po prostu sprawdzają się w bardzo wielu zastosowaniach.
– receptury stworzone z myślą o profesjonalnej pracy,
– duża powtarzalność produktu,
– szeroki wybór czekolad o różnej płynności i profilu smakowym,
– wygodna forma Callets™,
– dostępność na wielu rynkach,
– szkolenia i Chocolate Academy,
– ogromna baza receptur dla profesjonalistów,
– oraz produkty takie jak 811, które po prostu sprawdzają się w bardzo wielu zastosowaniach.
W profesjonalnej kuchni istnieje jeszcze jedna ogromna wartość: zaufanie do produktu.
Jeżeli cukiernik przez lata przygotował setki deserów na tej samej czekoladzie i wie dokładnie, jak zachowa się ona podczas temperowania, trudno przekonać go do zmiany tylko dlatego, że pojawił się nowy produkt.
W ten sposób popularność zaczyna napędzać samą siebie.
Jaką czekoladę Callebaut wybrać na początek?
Jeżeli potrzebna jest uniwersalna gorzka czekolada, naturalnym punktem startowym jest Callebaut 811.
Do deserów wymagających łagodniejszego, mlecznego profilu bardzo popularnym wyborem jest Callebaut 823.
Jeżeli potrzebna jest klasyczna biała czekolada do ganache, kremów, musów, pralin czy dekoracji, warto poznać Callebaut W2.
Do bardziej charakterystycznych deserów można sięgnąć po karmelową Callebaut Gold lub Ruby.
Najważniejsze jest jednak dopasowanie czekolady do zastosowania.
Do cienkich skorupek pralin potrzebna może być inna płynność niż do kremu, musu czy ciastek.
Czy Callebaut jest najlepszą czekoladą na świecie?
Takiego pytania nie da się rozstrzygnąć obiektywnie.
Świat czekolady jest ogromny. Istnieją znakomite belgijskie, francuskie, włoskie i szwajcarskie kuwertury oraz niezwykle interesujące czekolady małych producentów bean-to-bar.
Fenomen Callebaut polega na czymś trochę innym.
Marka przez ponad sto lat zdołała połączyć smak, technologię, powtarzalność, dostępność i edukację w produkt, któremu zaufała ogromna liczba profesjonalistów.
Dlatego charakterystyczne Callets można znaleźć zarówno w dużej pracowni cukierniczej, jak i w kuchni osoby przygotowującej swój pierwszy ganache.
A kiedy ktoś pyta, od jakiej profesjonalnej czekolady rozpocząć przygodę z cukiernictwem, bardzo często pada ten sam numer: 811.
I chyba właśnie to najlepiej pokazuje, jak silną pozycję przez ponad sto lat zbudował Callebaut.
Ostatnie opinie o produktach
Mleczko kokosowe UHT w kartonie (250 ml) - Real THAI
Uwielbiam potrawy z mleczkiem kokosowym, stąd nieobiektywnie oceniam wysoko. Mleczko to ma dobry skład !
marta-mp17@o2.pl
Mąka pszenna typu 0 Nuvola 1kg - Caputo
Ciasto na pizzę i inne ciasta są przepyszne. Zarówno struktura, jak i smak jest lepszy niż ze "zwykłej" mąki. wydaje się, że ciasto nie nasiąka pod wpływem sosu i innych dodatków.
marta-mp17@o2.pl
Mąka pszenna typu 00 Pasticceria 1 kg Caputo
Nie wyobrażam sobie pizzy domowej bez tej mąki. Wychodzi idealnie chrupiąca.
marta-mp17@o2.pl
Świeczka na tort „3” złota (4,5cm) - CL
Kiedyś kupiona jedna z tej serii i się sprawdziła :-) Dlatego teraz zakup "na zapas". Szkoda iż jedynka niedostępna.... :-(
KKrzysiek